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꿀은 수천 년 동안 인류에게 사랑받아 온 천연 식품입니다. 고대 이집트의 무덤에서도 발견되는 꿀은 시간이 흘러도 변하지 않고 유지하는 몇 안 되는 식품 중 하나입니다. 그렇다면 꿀이 왜 이렇게 오랜 시간 동안 썩지 않고 보존될 수 있는 걸까요?
낮은 수분 함량
꿀벌이 꽃에서 꿀을 채취할 때 꿀은 상대적으로 높은 수분 함량을 가지고 있습니다. 하지만 꿀벌이 꿀을 먹고 소화시킨 후에 다시 뱉어내는 과정에서 꿀 속의 수분이 줄어듭니다. 꿀의 수분 함량은 약 17% 정도로 감소하게 됩니다.
또한 꿀은 포도당과 과당으로 이루어진 고농도의 당분이 주 성분으로 당분은 물 분자를 끌어당겨 미생물이 필요로 하는 수분을 제거하게 되며 미생물이 번식하기에는 너무나도 어려운 조건을 만듭니다.
낮은 pH
꿀의 pH 값은 대략 3.2에서 4.5 사이로 약산성을 띱니다. 이러한 산성 환경은 대다수의 미생물이 살기 어려운 조건입니다. 즉 꿀 속의 산성은 자연스러운 방어막 역할을 하여 미생물의 성장을 억제합니다.
자연 항생물질
꿀은 자연에서 발견되는 항생물질을 포함하고 있습니다. 마누카 꿀에는 메틸글리옥살(MGO)이라는 강력한 항미생물 성분이 풍부합니다. 또한 꿀은 과산화수소를 생성하는 효소를 함유하고 있어 미생물을 제거하는 데 도움이 됩니다.
꿀의 이러한 특성들로 수천 년 동안 변하지 않는 맛과 품질을 유지할 수 있게 됩니다. 하지만 꿀을 보관할 때는 주의가 필요하며 물이나 다른 액체와 섞이면 꿀이 변질될 수 있습니다. 따라서 밀폐된 용기에 보관하며 수분이 들어가지 않도록 주의해야 합니다.